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关于做菜
您好！！
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
谢谢！！
请问鱼不蒜，牛不韭，肉不姜这句俗语想表达的是怎样的做菜技巧呢？
我国有着五千多年的历史文化，而美食文化更是早早就从老祖宗手里传下来了，全世界都知道中国的美食到底有多诱人，中国是能把各种吃的都做到极致的一个国家，美食文化在全世界都占据了很重要的地位，而且这都是老祖宗靠着自己的实践慢慢琢磨出来的，对吃的这一方面有自己独特的方法，菜和调料要相辅相成，这都是有一定道理的，所以也留下不少俗语。
就像今天说的这个：鱼不蒜，牛不韭，肉不姜，这句话是老祖宗说的，在民间流传了这么长时间有道理吗？其实是有点儿道理的，要知道中国厨师是有很多经验的，我们下面就来讲一下这句俗语到底是有什么内涵？所谓的鱼不蒜里面的蒜就是我们经常看到的大蒜，就是当你在做鱼的时候，不能在菜里面放大蒜，大家都知道蒜味特别严重，要是放到鱼里就会把鱼的味道给遮盖了，这样的话两者相冲，你反而什么都吃不出来了。
那么最后做出来的菜就毁了，而且中国做菜不管是做什么都会有讲究的，尤其是鱼汤，里面不能放大蒜，味道太重容易呛着别人，那么喝鱼汤也就不是一种享受了，鱼本来就该是鲜着的，而且还得在放点其他的调料进去，味道会更加的鲜美，这样才能把鱼给吃出不一样的感觉来，这就是老祖宗说的鱼不蒜。
那么牛不韭，我想很多人也就理解了，也就是做牛肉的时候千万别放韭菜进去，主要是有2个原因，第一就是这两个都是发物，如果一个人免疫力差的话，那么吃进去对身体就很不好，而且也会很不适应，更有人在把这两个食物一起吃下去的时候，发现全身上下都有了小红点，甚至还发烧，这就是所谓的过敏。
还有就是牛肉很难烂，如果要煮牛肉的话是需要很长时间的，而韭菜是很容易煮熟的，这两个放到一起，牛肉还得煮老半天，那韭菜早就煮的烂了，这道菜还怎么吃呢？还有就是肉不姜，在做肉的时候千万别放生姜，姜味道本来就重，可以去肉的腥味，但猪肉可没腥味，所以生姜和猪肉配到一起，那也是不好的，这就把猪肉好好的味道给破坏了。
而生姜应该和鸡鸭肉放在一起，可是也不能多放，就一两片就行了，就能稍微的减少点味道了，能很好的把鸡鸭肉给弄好，所以这句俗语就是中国老祖宗留下来的美食做法，就如今社会发展迅速，美食的做法也慢慢在进步，很多食材也开始出现了，以前的那种传统手法已经被打破了，就比如肉不姜现在有的厨师就开始用了，很多事情并不是那么一成不变的，什么规矩都是可以打破的。
但是中国美食还是博大精深的，需要我们慢慢的去领悟。
宋朝皇帝吃的是十分奢侈，其中有一宫廷厨艺，至今为何未能破解？
因为当时虽然是古代，但是菜肴工序复杂，我们现在都无法破解，以及古代很多特定的配方，在现在已经失传，以及那时候的蔬菜瓜果，有些已经不存在了。宋朝的皇帝只知道贪图享乐，在吃的上面研究的深，其中宋朝的大厨就对于一些菜品就十分的精通，因为我国古代传统的文化十分的精深以及博大，还有很多古代的一些菜品的失传，有的一些菜品。
以及到现在菜品物种的改变，真的很难做出原汁原味的菜肴。即使他的一些做菜的工序流传了下来，但是因为没有图解以及详细的方法，甚至一些必要的配方和佐料就会让很多人难以做出与相同的味道，我们都认为古人的思想很保守落后以及他们的想法，没有现代人如此的权威和睿智，但是其实古人在自己的吃穿用度上是十分的讲究。以及他们的想法是比现在的那样要聪明的多就连宋朝的皇宫内的一些吓人。
因为前人菜品工序复杂，他们对美食的追求以及菜品的讲究，其中管理皇家用食的皇宫里的人都叫做内人，其中宋朝皇宫内施善师里面记录过24道菜品可以看得出来，当时宋朝皇宫里面的菜品种类繁多，皇帝每天都能吃到不一样的菜，尝试到各式各样的菜品，但是在书中记载的有一道菜品，它的菜名是过于奇怪，以及它的制作方法，至今都没有人知道它的工序.
在宋朝的时候，人民大致属于一个和平安定以及经济繁荣的一个巅峰时代，当时有些农产品的产量十分的高，食物的种类也开始多了起来，当时在各个大街小巷都能找到物美价廉的美食，特别是从一个食物匮乏到一个十分丰富的一个时期，北宋人更加注重于美食以及追求菜品的讲究以及奢华。但有些菜肴已经随着历史逐渐的消逝了，作为后来的我们已经很难吃到这里面记载的一些菜品，这些美食我们只能从前人所留下来的书中看到真的十分的遗憾。